La célèbre sauce "Ajilis-Mojilis" pour les poissons !

La sauce basque "Ajilis-Mojilis" appellée aussi "Que lo pario"  

 

Je vous délivre la recette de la fameuse sauce "Ajilis-Mojilis" aussi célèbre que goûteuse au Pays basque !

Elle rehausse les saveurs de tout produit de la mer, comme la daurade, le chipiron, la lotte ... Cette manière de faire au Pays basque, finit la cuisson du poisson, que l'on déguste légèrement sous cuit, elle apporte une note d'acidité agréable et fait également ressortir toutes les saveurs du poisson ! Spectaculaire !  

 

Ingrédients pour 4 personnes : 

 

150 g de vinaigre de cidre
150 g d’huile d’olive vierge extra
150 g d’huile de tournesol
2 gousses d’ail dégermées

Sel au piment d'Espelette Petricorena
2 piments de Cayenne
1 branche de thym frais
¼ de botte de persil frais

 

 

Élaboration 

 

Commencez par élaborer la base de la sauce :

 

Émulsionner le vinaigre de cidre au fouet en ajoutant en filet les huiles.

Assaisonnez de sel au piment d'Espelette.  

Ajoutez la branche de thym, le piment de Cayenne, fouettez.

Réservez dans une pipette. 

(La faire idéalement la veille pour qu'elle se parfume, vous pouvez ensuite la garder durant quelques mois). 

 

On continue : 

 

Pelez les gousses, taillez-les en lamelles fines puis dégermer le centre à l'aide d'un petit couteau. 

Lavez puis ciselez finement votre persil frais et réserver. 

 

On termine : 

 

Dans une petite poêle,  chauffez de l'huile d'olive, une fois chaude ajoutez les lamelles d'ail et les piments de Cayenne. 

De ce temps agitez la base de la sauce dans la pipette et recouvrez vos chipirons ou votre poisson. 

Une fois l'huile d'olive fumante, les lamelles d'ail légèrement dorées, versez sur vos chipirons et vous entendrez des crépitements qui finissent la cuisson du poisson ! 

 

Parsemez avec votre persil finement ciselée, un peu de fleur de sel et dégustez ! 

 

Cette manière de faire au Pays basque, finit la cuisson du poisson, donne une note d’acidité agréable et rehausse les saveurs des produits de la mer ! 

 

Le conseil du Chef : 

 

Une fois votre huile fumante versée sur vos chipirons, qui est mélangée à la préparation de base de la pipette; versez l'ensemble dans un récipient, ajoutez une cuillère à café d'eau ou de fumet de poisson et émulsionner l'ensemble au fouet, versez à nouveau sur vos chipirons. Ainsi la sauce est homogène et émulsionnée, et donc plus agréable ! 

 

Cette vidéo est réalisée suite à une collaboration commune, merci à eux, à nous tous. 

La maison Petricorena 

Assiettes et compagnie 

L'équipe des Xipirons 

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