Truffes traditionnelles au chocolat parfumées à l'orange et piment d'Espelette

Ces billes fondantes, généreuses, chocolatées à souhait recouvertes de cacao en poudre et de poudre d'or… Miam ! Les truffes au chocolat c’est  la confiserie incontournable pour les fêtes de fin d’année ! Réalisez des truffes au chocolat maison aux saveurs du Pays basque, rien de plus simple ! Même les enfants peuvent les fabriquer !

Les ingrédients

175 g de chocolat noir 64%
125 g de Crème liquide uht 30% de MG
25 g de Beurre doux
15 g de Grand-Marnier
40 g de cacao en poudre
1 g de Poudre d’or
150 g de chocolat noir 64 % (pour le pochage) 
Zestes de 1 orange
2 g de poudre de piment d’Espelette

 

Etape 1, Réaliser l'appareil à truffes  

Mettez à fondre les 175g de chocolat au bain marie 5 minutes.
Hors du feu, versez la crème froide sur le chocolat fondu et fouettez afin d’émulsionner le chocolat et la crème.
Laissez baisser l’ensemble à 40°C, puis incorporez le beurre en parcelles froid, fouetter.

Ajoutez progressivement le Grand-Marnier, les zestes d’orange (micoplane), le Piment d’Espelette et fouettez.

Une fois la ganache bien lisse, réservez au frais dans une poche à douille (Douille D15).

 

Etape 2, pochage des truffes et façonnage 
Une fois la ganache figée, pochez 16 truffes de 17 grammes en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais.

Muni de gants, donnez leur ensuite rapidement la forme ronde et irrégulière d’une truffe (2,5cm de diamètre).

Réservez au frais pour qu’elles prennent.

 

Etape 3, Enrobage et finitions des truffes 
Au bain-marie, fondre les 150g chocolat noir à 40°C et réserver.
A l’aide d’une fourchette à chocolat, enrobez les truffes dans la couverture noire afin de les envelopper d’une fine couche de chocolat et donner un côté croquant. Mettre au congélateur 5 minutes pour cristalliser le chocolat.
Roulez ensuite les truffes dans le cacao en poudre tamisé avec la poudre d’or et réserver au frais dans ce même cacao.
Au moment du service, passez les truffes au tamis pour enlever l’excédent de cacao.

 

Conseils du Chef

On apprécie ces truffes en fin de repas accompagnées d'un bon café, elles feront office d'une excellente mignardise durant les fêtes de fin d'année. 

Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique, dans la partie la moins froide de votre réfrigérateur.
Sortez-les 30 minutes avant de les déguster. Sachez que la durée de conservation est de 10 jours maximum.

Les étapes en quelques photos ...

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